好味酸菜醃漬到佐飯、配麵一手包😁加做長年菜也太好食辣~

只緣身在此山中，本來只是為了小公矩愛吃利用難得排休，衝到早市想買油豆皮，結果熟識的老闆娘說最近豆製品漲價批的少、早早就賣完了，只好找找其他攤，雖然油豆皮沒找到，倒是碰上菜販喊著大芥菜一斤只要13元，而且菜葉上還看得到蟲咬的痕跡，想起學生時代放學常和同學約去三商巧福，點一碗最便宜的牛肉湯麵，然後瘋狂加它們家的酸菜，還有啊~當時士林傳統市場最裡面有位外省老杯杯的牛肉麵，不僅牛肉味濃郁，每張摺疊桌上也都放上一大碗酸菜任加，於是直接給它挑了三大棵。回到家就先清洗大芥菜，想想三棵都做酸菜好像有點太瘋狂，懷念起小時候老媽做的長年菜，之前自己煮的時候，可能因為吃得清淡，用清水不加一點油，老做得不好吃，這次拿一棵試加入雞油看看.......。

芥菜面積大，家裡的洗滌槽沒辦法一次洗完，所以分了三次，而且為了怕農藥殘留，用刀撥成一葉一葉逐葉清洗，菜心雖然也是可以一併醃漬作酸菜或一起煮長年菜，但用來煮湯不只多一道料理，也比較省事、省時。

老媽說長年菜整片煮不切，代表長長久久，我想還有個原因應該是芥菜煮爛後，其實筷子一挑就分離根本不需要切段😄，大鍋或深鍋加入清水約六七分滿，加入冷凍庫裡有平日習慣把豬肉或雞肉上割下來作炒青菜的肥油，煮滾再放進洗淨的芥菜，這樣芥菜比較快軟化，整棵芥菜才容易一次投完，再次煮滾關小火約20到30分鐘就非常軟爛囉~像我想省瓦斯，會在菜加進去整個滾了就關火，等要吃之前再次開火煮滾它就剛剛好可以用筷子輕易撕下，入口時連梗的地方都能一咬就斷🍲

剩下洗淨後芥菜，逐葉塗上一層鹽放洗菜籃裡，菜梗切口處也要塗上鹽喔~一來加速菜梗脫水，二來防止切口處易爛。洗菜籃下可以放個盆或水桶，就可以安心的放在一旁，等菜梗較軟就可以移到大的塑膠或玻璃罐裡，裝滿後加入一匙鹽，旋緊蓋子、置於陰涼陽光不會找照到的地方，第二天罐子底部可以看到它出的水，先不急著倒掉，罐子倒過來搖晃搖晃，讓最後加入的鹽均勻的分布在菜上，再靜置一天就又出許多水囉（綠茶總想著懶人料理😆呵呵），大概隔個兩三天再把水倒乾，約一週後差不多就變黃成酸菜。

終於可以作成麵店裡的開胃配菜囉🎬我是用大辣椒比較不辣，愛吃辣的可以用小辣椒，最好是去籽，否則口感較不一致，

蒜頭依個人口味輕重來衡量量的多寡，兩種都切成末。